Les thés chinois en préparations traditionnelles

► introduction aux thés chinois ► la classification des thés chinois
► les trois préparations "justes" des thés chinois ► les thés et la santé
►  Notre sélection de thés chinois de Maître Tseng        
►  Accessoires pour préparations "justes"
►  Questions-réponses

« Le premier bol onctueusement humecte lèvres et gosier ;
Le deuxième bannit toute ma solitude ;
Le troisième dissipe la lourdeur de mon esprit, 
Affinant l’inspiration acquise par tous les livres que j’ai lus.
Le quatrième produit une légère transpiration,
Dispersant par mes pores les afflictions de toute une vie.
Le cinquième bol purifie tous les atomes de mon être.
Le sixième me fait de la race des Immortels. (…) » 

« Remerciement au censeur Impérial Meng pour son présent de thé fraîchement cueilli », 
l’un des plus célèbres poèmes chinois sur le thé, Lu Tung, Dynastie Tang (618-907),
Traduit par John Blofeld dans son ouvrage "Thé et Tao"

Introduction aux thés chinois:

Qui ne connaît pas le thé, la boisson la plus bue au monde après l’eau ? Mais d’un autre côté, qui peut se targuer de vraiment connaître le thé, son histoire, sa philosophie, ses ustensiles, ses traditions, ses vertus, ses poètes et ses milliers de variétés (il existe par exemple davantage de crus en Chine que de vins dans le monde) ? Car avant d’être une boisson, le thé est une culture, dans les deux sens du terme !

Nous n’avons évidemment pas cette prétention de connaissance exhaustive. A l’échelle des grands Maîtres, nous sommes des novices du thé. Mais nous nous y intéressons et nous avons eu la chance de rencontrer des experts qui nous ont aidé à dépasser nos préjugés et à sélectionner les thés et les accessoires que nous vous proposons. 

Nous ne récusons ni les bienfaits du thé (mais alors de tous les thés, voir la partie thé et santé), ni le bien-être qui y est naturellement associé mais nous essayerons tout de même de nous éloigner du folklore qui entoure trop souvent le produit pour en masquer la vraie qualité. Un bon thé n’est pas nécessairement un thé cher mais un thé qui est correctement préparé et qui est dégusté avec le bon état d’esprit. 

Le coût du bon thé doit de toute façon être relativisé. D'abord vis à vis des thés en sachet vendus en grande surface. Lorsque l'on sait que la matière première est de la poussière de thé (c'est à dire des morceaux de feuilles de moins de 1mm) et que cette poussière est mélangée à d'autres poussières de thé par les industriels afin d'obtenir une infusion au goût constant, on se rend bien compte que le prix payé correspond davantage à l'emballage et au marketing qu'au thé lui même.  D'ailleurs, est-ce encore bien du thé ?

Ensuite par rapport aux autres boissons. Prenons un thé comme La Beauté Académique vendu CHF45 les 100 grammes (30 euros). Avec trois grammes (soit CHF1.35 ou 0.9 euros), il est possible d'infuser au moins 1.5 litres d'eau (3 infusions successives de 50cl). Le coût au litre est donc de CHF0.9 ou 0.6 euros!  A comparer avec le prix des boissons gazeuses industrielles ou, comparaison plus flatteuse et plus juste, avec le vin!  Le thé chinois est sans aucun doute la boisson qui bénéficie du meilleur rapport bien-être/qualité/prix au monde!

La classification des thés chinois:

Tous les théiers du monde appartiennent à une unique espèce: le thea (camellia) sinensis de l'ordre des guttifères, de la famille des Ternstroemiacées. Ouf! Cette espèce comprend toutefois diverses variétés dont seulement deux sont utilisées pour la culture: les plants dits de Chine (qui furent volés par les anglais et introduits en Inde dans la région de Darjeeling) et les plants d'Assam, une espèce spécifique à la province d'Assam en Inde, découverte seulement au 19ème siècle. Nous nous intéresserons ici à la première catégorie.

La qualité d'un thé dépend évidemment de nombreux facteurs: l'âge du théier, le sol, l'altitude, le climat, les soins apportés, le mode de récolte, la date de la récolte... Un même thé variera donc d'année en année. Il donnera également diverses qualités de thés. Tout d'abord en fonction de la cueillette: celle-ci  va de la cueillette dite impériale (seul le bourgeon ou la toute première feuille et le bourgeon sont cueillis) à la cueillette grossière (les troisièmes, quatrièmes ou cinquièmes feuilles) voire la cueillette mécanique (généralement néfaste au thé), en passant par la cueillette fine (le bourgeon plus les deux premières feuilles). Pour les aspects santé, voir plus bas.

Vient ensuite l'étape la plus déterminante pour la classification du thé: le traitement subi après la cueillette. En fonction de celui-ci, un même théier sera susceptible de donner les familles suivantes:

► Le thé blanc: rare, ce thé n'a subi aucune opération après la cueillette. Il est cueilli et séché tout de suite. C'est donc un thé non fermenté, très subtil, qui donnera une infusion de couleur cristalline. Il est réputé pour faire baisser la fièvre et diminuer le feu dû aux éruptions cutanées. C'est un thé très rafraîchissant, idéal pour les chauds mois d'été. Yin Zhen ou aiguilles d'argent, thé rare et fragile cueilli à la main au printemps, sur une période de temps très courte de quelques jours. La première récolte remonte à la dynastie Qing, en 1796. La cueillette est évidemment impériale. Les feuilles sont ensuite mises à sécher. Il n'a a pas de fermentation. >

► Le thé jaune: rare également, il a subi une fermentation spécifique légère, à l'étouffée. Les feuilles et l'infusion sont de couleur jaune. 

► Le thé vert: désormais très connu en occident, c'est le thé le plus bu en Asie, en Chine mais également au Japon, où il est considéré comme un produit frais, riche en vitamine C (mais où la technique de fabrication, beaucoup plus industrielle, diffère). Les meilleures cueillettes se font au printemps.  En Chine, les feuilles sont ensuite séchées à sec puis portées à une température de 100°C pendant un court instant afin de détruire certains enzymes néfastes au goût et rendre impossible une fermentation ultérieure. Les feuilles sont ensuite refroidies et séchées. Comme il n'y a pas de classification rigoureuse, on peut les distinguer en fonction de leur feuille: gunpowder (feuilles roulées en boules de 3mm), natural leaf (feuilles naturelles, entières) ou torsadé par exemple. Mais cette classification n'est pas satisfaisante car chaque jardin possède ses spécificités propres. Et il existe plusieurs centaines de thés verts!  L'infusion est de couleur jaune ou verte, avec d'innombrables nuances. < Long Jing, Puit du dragon, le plus fameux thé vert de Chine

► Le thé bleu-vert: Appelés wu long ou oolong ("dragon noir") à Taiwan, ces thés sont parmi les plus recherchés chez les amateurs. Ce sont en effet les seuls, du fait de leur complexité,  à exiger une préparation en gong fu cha (voir plus loin). Seule cette préparation permettra de faire ressortir le parfum et les goûts subtils de ces thés, et de constater leur évolution au fil des infusions. Leur nom vient de la couleur des feuilles, généralement entières. Ils sont semi-fermentés et la fermentation varie entre 12 et 65%. Il y a trois récoltes par année en Chine et jusqu'à sept à Taiwan. Il en existe plusieurs milliers de variétés!

► Le thé noir:  C'est une spécificité chinoise. Il s'agit d'un thé post-fermenté: il a subi une fermentation étalée dans le temps. Le Pu Er (voir plus bas) est le plus représentatif de cette catégorie. Pour ce type de thé, on parle davantage d'impressions et de sensations que de goûts ou de parfums. En effet, ce thé est réputé posséder de nombreuses vertus, parmi lesquelles celui de brûler les graisses. Comme il s'agit d'un vieux thé, il est en général onéreux et victime de la contrefaçon: certains thés sont vieillis artificiellement en usine et vendus l'année de leur récolte comme de vieux thés!  Acheteurs, attention! 

► Le thé aux fleurs: Ce n'est pas une famille de thés proprement dite puisque tous les types de thés peuvent en théorie s'allier aux fleurs. Nous ne parlerons pas ici des mélanges faits par l'importateur avec des essences ou des huiles essentielles naturelles (comme pour la plupart des thés indiens) mais des mélanges faits par les producteurs avec des fleurs fraîchement cueillies. Traditionnellement en Chine, seules quelques fleurs sont utilisées: le jasmin, bien sûr, mais aussi le chrysanthème, le lotus, l'osmanthe ou encore la rose. Les fleurs sont rajoutées avant que le séchages des feuilles ne soit complet, lorsque le thé est encore chaud. C'est lors de cette phase que les feuilles s'imprègnent  en effet le mieux des parfums environnants. Pour un thé rouge à la rose, il faudra par exemple 25kg de fleurs pour 100kg de feuilles de thé. On retirera ensuite les fleurs, à l'exception peut-être de quelques pétales pour la décoration. On l'aura bien compris: certains mélanges sont plus appropriés que d'autres et la qualité du thé reste primordiale. Il est par exemple navrant que la plupart des thés verts au jasmin servis dans les restaurants soient de piètre qualité et manquent cruellement de subtilité... 

Il existe trois modes traditionnels "justes" de préparation du thé chinois :

► Le zhong en porcelaine pour les thés blancs, jaunes, vert ou aux fleurs: Cette petite tasse en porcelaine (qui doit être de grande qualité et blanche afin de pouvoir observer les feuilles) est très pratique et est utilisée pour les thés délicats qui nécessitent une température peu élevée de l’eau.  

Le procédé de préparation est simple:
1. Mettez 2gr de thé au fond du zhong
2. Versez 1/4 d'eau froide afin de ne pas brûler les feuilles. Rajoutez votre eau chaude et videz immédiatement votre zhong. Tous les thés chinois doivent en effet être rincés au préalable. Les thés fragiles requièrent une eau à 70°C et c'est la technique la plus simple pour atteindre cette température, sans devoir attendre que la température redescende après l'ébullition. 
3. Sentez votre thé, dans le zhong et sur le couvercle, où les senteurs se seront fixées.
4. Versez à nouveau de l'eau sur les feuilles (eau froide puis eau chaude) et laissez infuser votre thé entre 2 et 4 minutes. Sentez à nouveau le couvercle à plusieurs reprises (les parfums évoluent!) puis aidez-vous de celui-ci pour filtrer les feuilles tandis que vous buvez en petites gorgées. Vous pouvez également utiliser le couvercle pour remuer les feuilles dans le zhong ou faire refroidir l'eau trop chaude.
5. Répétez ensuite l'opération afin de noter les évolutions . Au moins 3 fois, avec un temps d'infusion un peu plus court à chaque fois et jusqu'à une demi-douzaine de fois, toujours avec le même thé. Tant que l'infusion vous procure des sensations en tout cas... 

► La petite théière dite de « Yixing » pour les thés semi-fermentés bleus-verts, les dragons noirs « wulong »:  le gong fu cha ou temps du thé! Cette théière miniature (pour maintenir la température élevée de l’infusion), avec ses formes multiples, fait le bonheur de nombreux collectionneurs. Mais c’est la qualité de la terre, le grès plus précisément, qui fit, bien auparavant, la réputation de la localité de Yixing en Chine (province du Jiangsu, proche de Shanghai). Aujourd’hui, cette fameuse terre à thé est épuisée et les vieilles théières, rares, se négocient à plusieurs milliers de francs. Actuellement, la plupart des théières Yixing sont donc plus intéressantes sur la forme que sur le fond (faire ressortir la splendeur des thés, conserver une température élevée et favoriser un culottage de qualité). Les théières que nous utilisons sont différentes: fabriquées pour Maître Tseng avec de la bonne terre à thés, elles permettent aux amateurs de préserver la tradition millénaire du gong fu cha sans se ruiner. La technique est sensiblement plus compliquée que précédemment et requiert  davantage d'accessoires. Nous sommes loin toutefois de la cérémonie japonaise, où tout est codifié et où une vie est à peine suffisante pour en comprendre toutes les subtilités. La préparation "juste" chinoise est entièrement axée sur le produit, loin d'un folklore pourtant à la mode. Que ce soit la main droite ou la main gauche qui tienne par exemple la bouilloire, cela n'a aucune espèce d'importance! 

Le gong fu cha se déroule comme suit:
1. Pré chauffage: versez de l'eau chaude dans la théière, disposée dans le bateau. Videz la théière dans le pot.
2. Rinçage des feuilles: mettez 6gr de thé dans la théière, remplissez la théière d'eau jusqu'à débordement pour chasser l'écume et videz immédiatement dans le pot ou le bateau. 
3. Videz le pot dans le bateau. Disposez-y les tasses pour les réchauffer et replacez les sur leur support en bois. Vous êtes maintenant prêt pour l'infusion proprement dite.
4. Versez l'eau qui vient de bouillir. La température souhaitée est 95°C et cette température sera atteinte rapidement, avec les manipulations. Si l'eau ne bout pas, la température sera trop basse. La question de l'oxygénation ne se pose pas: l'eau se ré oxygènera de toute façon lorsqu'elle sera versée dans la théière.  Remplissez la théière jusqu'à débordement afin de chasser l'écume. Recouvrez et versez encore de l'eau chaude sur la théière fermée, toujours pour la chauffer.
5. Laisser le thé infuser une dizaine de secondes (quelquefois moins, selon les thés). Un truc est d'observer le bec de la théière: lorsque la goutte disparaît, l'infusion est à point!  Le gong fu cha joue sur la concentration des thés (votre théière doit être pleine de feuilles) et des temps d'infusions extrêmement courts. 
6. Videz la théière dans le pot, en la renversant dessus de manière à ce que l'infusion s'écoule complètement. Les feuilles de thés ne doivent plus être en contact avec l'eau de manière à éviter une amertume désagréable. D'où l'intérêt des petites quantités d'infusion.
7. Videz le pot dans la tasse à sentir. Sentez. Videz la tasse à sentir dans la tasse à déguster et sentez à nouveau la tasse à sentir maintenant vide. C'est l'un des grands moments du gong fu cha, celui qui révèle la richesse des thés wulongs. Notre système olfactif s'habituant à une odeur au bout de 3-4 secondes, laissez lui le temps de la transition...
8. Vous pouvez à présent déguster enfin votre thé, en l'aspirant en trois petites gorgées. N'hésitez pas à faire un peu de bruit en aspirant également de l'air. 
9. Recommencez une nouvelle infusion et voyez comment les goûts et les parfums évoluent! Les chinois considèrent généralement les infusions suivantes comme étant les plus intéressantes. Certains jettent même la première infusion. Assurez-vous à chaque fois que la théière reste chaude, ce qui supposera de vider de temps à autre l'eau du bateau. 
10. Une fois arrivé à la dernière infusion (à vous de juger quand le thé est épuisé; l'infusion est en général possible au moins une demi-douzaine de fois), retirez les feuilles de la théière. Vous pouvez les admirer mais aussi les faire sécher et les utiliser comme désodorisant dans de petits sachets en tissu ou comme purificateur en les faisant brûler. L'odeur est à nouveau très agréable... 

Un mot encore sur la théière Yixing et sur le culottage. C'est en effet ce dernier qui fera véritablement la valeur d'une théière. Une théière neuve se doit d'être culottée avant d'être utilisée. Pour cela, mettez 10gr de thé dans la théière, versez de l'eau chaude et laissez infuser 4 heures. Renouvelez l'opération 4 fois. Puis recommencez avec encore 10gr de thé et 4 infusions successives. Voici pour la théorie. En pratique, vous pouvez évidemment si vous le désirez déguster les premières infusions avant de commencer le culottage. Cela prendra simplement un peu plus de temps. Dans l'absolu, une théière ne devrait ensuite être utilisée que pour un seul thé. Un moindre mal est toutefois de l'utiliser pour une même catégorie de thé, les wulongs en l'occurrence. Il est exclu par contre de l'utiliser pour d'autres catégories de thé, non seulement pour préserver les thés (les thés fragiles cuiraient à l'étouffée) mais aussi pour préserver le culottage de la théière. 

► La grosse théière pour les thés rouges/noirs, chinois ou indiens: Ce sera par exemple la théière classique en porcelaine, la théière de tous les jours, simple et pure puisque la porcelaine ne dénature pas le thé. Dans le doute, et à défaut d'une théière en terre cuite de qualité (qu'il conviendra alors de culotter), c’est le meilleur choix!  Une contenance de 40-50cl est l'idéal pour 3-4 gr de thé. Si votre théière est plus grosse, veuillez ne pas mettre trop d'eau, afin d'éviter que les feuilles n'infusent plus que nécessaire.  Rincez également le thé et re-infusez les feuilles au moins 3 fois (en attendant un peu plus à chaque fois)

Il convient par contre de fuir les théières en fonte ou en métal qui dénaturent le thé. Cela a certes peu d'importance lorsqu'il s'agit d'un thé en sachet ou aromatisé. Mais c'est une hérésie lorsque le thé est de qualité... Il est intéressant de noter que ces théières sont à la mode en ce moment et en vente dans presque toutes les boutiques de thés...

De même, il est essentiel de veiller à la qualité de l'eau. Rien ne sert de préparer un grand  thé si l'eau est souillée, pleine de chlore ou de nitrates. Une eau de source au goût le plus neutre possible ou, mieux encore, un système de filtre permettront de préserver les thés.  Inutile je pense de préciser que ces thés se dégustent nature, sans rajout d'aucune sorte. La dégustation (notamment des wulongs) sera aussi meilleure espacée avec les repas de quelques heures: avant pour ne pas perturber les sens, après pour conserver les saveurs en bouche.  

NB: toutes les indications ci-dessus sont évidemment des généralités. En pratique, il conviendra de rester flexible. Chaque thé de chaque saison est unique et les variables telles que la grammage, la température de l'eau ou le temps d'infusion seront à modifier en conséquence. Si vous n'avez pas un expert sous la main, fiez-vous simplement à vos sens. Dans une dégustation, le plaisir reste l'ultime juge!

Les thés et la santé:

Selon la légende, il y a plus de 4000 ans, l'empereur herboriste Shennong s'empoisonnait lui-même afin de tester les différents effets des plantes et utilisait le thé comme contre poison. De fait, le thé fût longtemps considéré comme un médicament, son caractère désaltérant n'étant qu'anecdotiquement relevé en queue de liste. Parmi les bienfaits du thé: l'élimination de l'alcool et autres substances nocives dont les graisses, l'augmentation de la résistance du corps, la prévention des caries dentaires, l'activation de la circulation du sang et l'oxygénation des organes, la purification de la peau et la dissipation de la fatigue et de la dépression. Bref, le thé est considéré depuis des siècles comme une boisson qui procure un bien-être général!

Récemment, ces propriétés ont été validées par le corps scientifique et l'on connaît mieux les différents composants et principes actifs du thé: de la caféine (également appelée théine), des tanins (ou plus exactement des polyphénols), des huiles essentielles, des vitamines (A, A1, B2, B12, C et P, 27 oligo-éléments (dont le fluor, le fer, le magnésium, le calcium, le zinc, etc) et quelques 300 substances aromatiques. Les scientifiques ont également découvert que le thé est une source très importante d’antioxydants, notamment de flavonoïdes, parmi les plus puissants pour combattre les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules et de nombreuses affections chroniques telles que le cancers ou les maladies cardio-vasculaires. Une étude norvégienne a ainsi démontré que les buveurs de thé présentaient un risque de maladie cardio-vasculaire réduit de 40% par rapport aux non-buveurs. 2 tasses de thé (le minimum pour bénéficier des bienfaits) apporteraient en effet autant de flavonoïdes que 7 verres de jus d’orange ou 20 verres de jus de pomme! Dans la gamme des fruits et légumes, seules les fraises font mieux! De plus, 80% de cette substance bénéfique est libérée en moins de 4 minutes d'infusion, ce qui fait du thé notre première source alimentaire de flavonoïdes avec 60% des apports. Le thé comme source d'éternité?

Mais si toutes ces vertus sont avérées, comment se fait-il que les anglais, les plus gros consommateurs de thé en Europe, aient également l'un des plus fort taux de cancer en Occident ?  Les scientifiques ont trouvé la réponse à ce paradoxe: le nuage de lait que les britanniques rajoutent prive le thé de toutes ses vertus protectrices!  Osons également une autre explication: leurs thés sont souvent des thés industriels aromatisés par les importateurs. Nous sommes loin des vertus des thés chinois au naturels...

Arrêtons nous un instant sur la fameuse caféine qui, depuis quelques années, semble jeter le trouble sur le thé. «Comment le thé peut il être bon pour la santé puisqu'il contient de la caféine? » nous demande-t-on parfois. Rappelons tout d'abord que cet alcaloïde possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé: c'est un excitant du système nerveux qui stimule l’écorce cérébrale, favorise la circulation sanguine et tonifie le coeur. La caféine diminue donc la sensation de fatigue, facilite le travail intellectuel, renforce la vigilance, améliore la concentration et combat la somnolence. Evidemment, tout est question de dosage: « Tout est poison, rien n'est poison» disait Paracelse. De nos jours, entre les mauvais cafés à base de robusta (les bons cafés à base d'arabica contiennent bien moins de caféine) et les sodas au cola, notre consommation quotidienne de caféine est sans contexte trop élevée.  

Et le thé alors? Et bien l'action de la caféine dans le thé diffère de la caféine du café du fait de la présence des polyphénols, appelés communément mais à tord tanins (il n'y a pas d'acide tanique dans le thé). Tanins et caféines se combinent pour former un complexe qui ralentit l'absorption de la caféine dans l'organisme: il faut 6 à 8 heures pour que l'organisme absorbe la caféine du thé contre 2 à 3 heures pour la caféine du café. La caféine du thé agira ainsi de manière plus douce et progressive: si le café excite, le thé stimule sans énerver! Il n'y aura pas non plus avec le thé de phénomène de brusque inversion où le sentiment de fatigue resurgit dès que l'action de la caféine est dissipée. De plus, le tanin est un stimulateur de la digestion qui aide à l'élimination des graisses et des alcools. 

Les teneurs en caféine et en tanin (ainsi qu'en huiles essentielles et autres substances bénéfiques) varient en fonction des feuilles. Plus les feuilles sont jeunes (et donc situées en extrémité de tige) et plus elles en contiennent: 3,5% de caféine et jusqu'à 12% de tanins pour les premières et secondes feuilles contre respectivement 1,5% et moins de 5% pour les cinquièmes feuilles. Une exception: il y davantage de fluor dans le vieilles feuilles mais l'infusion n'a alors que peu d'intérêt. Pour un excellent ratio dégustation/santé, les thés de qualités sont à privilégier! Les analyses diffèrent quant au temps d'infusion nécessaire pour libérer toute la caféine des feuilles. 3 minutes? 6 minutes ? Cela dépend de toute évidence du type de thé et de sa qualité. Ce que l'on sait de manière irréfutable est que la caféine est libérée plus rapidement que les tanins. Les personnes particulièrement sensibles à la caféine pourront donc trouver profit à jeter le premier bain. Comme nous l'avons vu plus haut, les feuilles de qualité peuvent de toute manière être infusées à maintes reprises...

Existe-t-il des thés plus vertueux que d'autres? Evidemment! Les personnes soucieuses de leur santé remplaceront tout d'abord, cela va de soi, les thés industriels et les poussières de thés en sachet par des thés de qualité constitués de jeunes feuilles. Elles préfèreront également un négociant sérieux qui contrôlera les récoltes et le stockage des feuilles: il est logique qu'un vieux thé vert aura moins de vertus qu'un thé fraîchement récolté (à noter qu'au Japon, le thé vert est considéré comme une denrée fraîche et conservé au réfrigérateur).

Ensuite, cela se complique un peu. Certes, certains thés ont des vertus spécifiques historiquement établies, comme le thé noir Pu'Er vis à vis des graisses et du rééquilibrage énergétique ou le thé blanc, réputé pour faire baisser la fièvre et diminuer le feu dû aux éruptions cutanées. Dernièrement, les scientifiques se sont surtout penchés sur le thé vert et il semblerait en effet que cette catégorie possède toutes les vertus décrites plus haut. Les thés non fermentés ou peu fermentés (thés blanc, jaune ou vert) seraient ainsi à privilégier. Est-ce à dire pour autant que les autres catégories sont moins bonnes pour la santé ? Certainement pas: après avoir affirmé que le processus de fermentation du thé détruisait par exemple la vitamine C, les scientifiques sont aujourd'hui en train de revoir leurs copies... De même, les thés noirs contiendraient autant d'antioxydants que les thés verts. La fermentation induirait également davantage de tanins... Les thés wulongs (bleu-vert) seraient ainsi d'excellents compromis... 

Dans l'état actuel des connaissances, mieux vaut donc ne pas trop généraliser: pour ne pas faire d'erreur, chaque thé devrait être analysé individuellement à chaque récolte! En conclusion, nous dirons donc que 1/ Le thé de qualité est d'une manière globale excellent pour la santé 2/ Une consommation normale de thé (7 à 8 tasses par jour avec à chaque fois de nouvelles feuilles donc beaucoup plus sans doute avec des feuilles de qualité réinfusées plusieurs fois ) n’est associée à aucun risque particulier. 3/ Le thé doit rester avant tout un plaisir. 4/ Il convient, c'est bien connu, de varier ses plaisirs... et donc les types de thés!

Nous vous proposons en vente et en dégustation les thés suivants, sélectionnés par Maître Tseng de la Maison des Trois Thés de Paris:

► Thé jaune préparé en Zhong porcelaine:   

Huo Shan Huang Ya, Anhui  (CHF 45.- / 100 gr) Epuisé
Une catégorie de thés chinois rare, très peu connue et même parfois oublié dans les ouvrages sur les thés... C'est un thé très subtil qui nécessite un palais délicat. A découvrir!

► Thé vert préparé en Zhong porcelaine:
 

Long Jing (Puit du dragon), Zhejiang (CHF 45.- / 100 gr) Epuisé Le thé du puit du dragon est sans conteste le thé vert le plus réputé de Chine. Il est facile à reconnaître avec ses feuilles plates de 1.5cm de longueur, de couleur vert clair, tachetées. Il est malheureusement victime de son succès et les mauvais Long Jing foisonnent. Le nom vient de la forme d'un rocher découvert à proximité d'un puit il y a 1700 ans. Un temple fut ensuite construit près du fameux puit et le thé vert bu localement prit le nom du lieu. L'empereur Qianlong, lui-même expert dans l'art du thé, planta dix-huit théiers "royaux" à proximité d'un temple à Shifeng, le "Pic du lion". C'est le thé Long Jing le plus exclusif mais, du fait d'une production minime, il est difficile à trouver, très cher, et souvent contrefait.  Le Long Jing que nous vous proposons n'a certes pas d'appellation mais sa qualité est contrôlée, ce qui est après tout l'essentiel. Vous percevrez dans votre infusion un goût de châtaignes grillées et d'olives fraîches. Si vous ne devez goûter dans votre vie qu'un thé vert, ce Long Jing pourrait être un excellent choix!

Xian Xia Lan Cui, Zhenjiang (CHF 26.- /100gr)
Notes florales plus note fruitée très originale rappelant entre autre l'abricot frais
 

► Thés bleus-verts (les "dragons noirs" wulongs ou oolongs) préparés en gong fu cha:
 

La Beauté Académique, Taiwan (CHF 45.- / 100 gr) Ce thé est une résurrection! Il y a quelques années, un expert en thé décida en effet de réactualiser les méthodes de fabrications traditionnelles et, après 4 ans d'effort, créa ce thé sublime. Il s'agit sans doute du thé de Taiwan le plus célèbre et le plus répandu, quelque fois aussi appelé "Brillante Vertu". C'est en tout cas l'un des meilleurs rapport qualité-prix. Comme souvent avec les wulongs, la feuille est roulée en boule et ne se distingue pas par sa beauté. Par contre, au contraire de beaucoup de wulongs, il se révèle très intéressant non seulement au niveau des parfums (un parfum de miel!) mais également à l'infusion au niveau du goût et des arrière-goûts. Cerise sur le gâteau, il peut se préparer aussi bien en gong fu cha qu'en grosse théière en porcelaine. Un très grand thé, donc, et un excellent choix!

Si Ji Chuan, Taiwan (CHF 45.- / 100 gr) Epuisé
Un autre grand wulong, certes moins célèbre que le précédent, mais de qualité similaire voire supérieure pour une préparation en gong fu cha. Son parfum d'infusion est fleuri et il étonne par la complexité de son goût et de ses arômes, qui évoluent au fil des infusions (bois, miel,...). C'est, dans cette catégorie de prix, le thé de dégustation par excellence! 

Mi Lan Xian, Guangdong (CHF 20.- / 100 gr)
Notes d'agrumes, de fruits exotiques (lychee, mangue) et de miel
 

► Thés rouges préparés en grosse théière porcelaine:

Dian Hong Gong Fu, Yunnan (CHF 40.- / 100 gr) Epuisé Ce thé frappe tout d'abord par sa beauté: des feuilles entières, torsadées, de couleur brune, avec des bourgeons au duvet doré. On raconte que la reine Elizabeth en avait d'ailleurs rempli un bocal uniquement pour le mettre en valeur et l'admirer. C'est dommage car ce thé est encore plus remarquable dans une tasse! Comme les thés anglais, ce thé rouge se prépare en grosse théière. Il donne une infusion de couleur rouge orangé (d'où la classification chinoise "rouge" au contraire du "noir" anglais) et un parfum fruité, très agréable.

Yi Hong Gong Fu  (CHF 25.- / 100 gr) Epuisé
Notes de pain d'épice, mielleux avec une note de fleur de rose

Su Hong, Suzhou (CHF 23.- / 100 gr)
Un thé rouge un peu moins exclusif mais néanmoins très intéressant, au parfum chocolaté.

Gui Hong, Guangxi (CHF 23.- / 100 gr)
Dans la même catégorie, un thé au parfum fruité.

► Thé rouge fumé aux bois de pin préparé en grosse théière porcelaine:

Zheng Shan Xiao Zhong, Fujian (CHF 26.- / 100 gr) Epuisé
Longtemps, pour les occidentaux, ce thé a représenté le thé chinois par excellence. Erreur! Fabriqué par accident au 19ème siècle (le propriétaire d'une usine de thé réquisitionnée par l'armée tenta de stopper la fermentation de sa production en faisant brûler du bois de pin sous les feuilles), ce thé ne trouva preneur qu'auprès des occidentaux, qui devinrent de grands consommateurs de ce type de thé. Le thé fumé est donc le "thé des étrangers". Le chinois de la République populaire de Chine boit quant à lui surtout du thé vert de piètre qualité, qu'il fait encore trop souvent macérer toute la journée dans un bocal en verre. Imbuvable!  Et oui, c'est injuste: les occidentaux ont en général accès à de bien meilleurs thés chinois que les chinois! Dans cette catégorie de thés, le lapsang souchong est le plus connu et le moins cher. Le thé que nous vous proposons est d'une qualité bien supérieure. A découvrir pour se faire une opinion!
 

► Thé noir  préparé en grosse théière porcelaine:
 

Pu Er 1992, Yunnan (CHF 22.- / 100 gr) Epuisé Ce thé tire son nom de la petite ville Pu Er, située au Xishuangbanna, à l'extrême sud de la province du Yunnan, près de la frontière avec le Laos. C'est là que fut longtemps centralisé l'essentiel du stockage et de la vente de ce thé réputé. Le Pu Er est en effet un thé noir, dans la classification chinoise, c'est à dire un thé qui est post fermenté et qui, stocké dans de bonnes conditions (ce qui n'est malheureusement pas toujours le cas), se bonifie avec l'âge. D'abord apprécié au Tibet et au Xinjiang, ce sont les Mandchous, gros mangeurs de viande, qui le popularisèrent en Chine. Ce thé a en effet la réputation de brûler les graisses, de décongestionner l'estomac et de rétablir l'équilibre interne de l'organisme. Il est aujourd'hui difficile de trouver un Pu Er de qualité à prix raisonnable. Trop souvent, la fermentation est forcée artificiellement en usine, afin de vendre le thé plus rapidement. Ce Pu Er de 1992 échappe à ces écueils puisque c'est Maître Tseng qui en assure la production, le contrôle et le stockage.

D’autres thés (blanc, vert, au jasmin) moins exclusifs, à partir de CHF 12.- les 100gr, complètent notre offre.

Nous vous proposons également les accessoires de dégustation de Maître Tseng:

 

<< Zhong en porcelaine peint à  la main Différents décors CHF 49.- Zhong avec logo Maison des Trois thés CHF 36.- Tasses à Gong Fu Cha en porcelaine fine avec support en bois CHF 41.-  >> Théière à Gong Fu Cha de Maître Tseng CHF 68.- >> Pot Cha Hai pour Gong Fu Cha CHF 27.- >>

 

Coffret théière 6 tasses et pot CHF 279.-

Questions-réponses

Pourquoi ne vendez-vous que les thés chinois ?
Nous n'avions au départ aucun a priori et avions dressé la liste d'une quinzaine de boutiques de thés à visiter à Paris. Au dernier moment, nous avons décidé de changer d'itinéraire et de commencer par la fin de la liste. Nous nous sommes ainsi retrouvés chez Maître Tseng de la Maison des Trois Thés de Paris, qui venait d'ouvrir son nouveau magasin.  Nous avons été frappés par ses connaissances, sa gentillesse et sa patience vis à vis de l'explication de l'art du thé chinois.  Nous avons aussi été étonnés par la diversité des thés chinois qui, préparés de manière correcte, ont révélé une richesse d'arômes insoupçonnée.  Nous avons passé l'après-midi à discuter des thés, Maître Tseng nous aidant à dépasser quelques préjugés.  Le lendemain, nous avons néanmoins continué notre quête et rapidement constaté que les nombreuses boutiques de thés "classiques", étaient bien moins passionnantes: moins de diversité, thés souvent aromatisés, préparation unique et vendeurs parfois incompétents...  Nous avons donc décidé de nous spécialiser dans la tradition chinoise et le respect des thés. 

Serait-ce du mépris pour les thés anglais ? Absolument pas!  Certains thés anglais sont excellents et certains mélanges très intéressants. Mais il existe des milliers de boutiques de thés anglais en Europe (dont certaines très consciencieuses) et très peu de spécialistes des thés chinois donc le choix fût facile à faire. Du point de vue culturel et au vue de la variété des thés chinois (il existe plus de thés chinois que de vins dans le monde), nous nous sommes dits aussi qu'il y avait déjà suffisamment à faire... Il y avait également cohérence avec nos backgrounds respectifs...   << Maître Tseng, en couverture du magazine Tao Yin (épuisé)

Ou alors du mépris pour les thés aromatisés ?
Que les choses soient claires: nous ne jugeons pas du goût des consommateurs: s'il y a des amateurs de thés au caramel ou a chewing-gum, soit!  Il y après tout aussi des amateurs de coca-cola... Mais il est clair que ce type de produit n'a plus grand chose à voir avec notre définition des thés. Il s'agit d'un autre type de boisson. 

Vous ne semblez pas offrir beaucoup de choix...
Nous proposons toute la gamme des thés chinois: blanc, jaune, vert, bleu-vert, rouge, noir et fumé. Au sein de cette gamme, notre liste de thés est effectivement limitée. En effet, si le catalogue de Maître Tseng est bien plus étoffé, les tarifs sont également à l'avenant et s'élèvent rapidement à un niveau assez élevé. Dans notre approche de découverte des thés chinois, nous avons préféré retenir des thés offrant une excellente qualité pour un prix somme toute  raisonnable. Nous préférons aussi discuter des différents types de thés plutôt que des différents thés au sein d'une même catégorie: cette démarche nous semble plus intéressante, dans un premier temps, pour exprimer la richesse de la tradition chinoise. 

Les prix paraissent malgré tout élevés...
Paraissent... Le thé est globalement la boisson la moins chère au monde. Il faut réaliser que les grands thés sont comparables à de grands vins: les oenologues s'intéressent ainsi de plus en plus aux thés, notamment chinois, à l'exemple de J-M Mauler, vigneron et auteur de "Connaître et aimer le thé". Or les prix d'un grand thé et d'une bonne bouteille n'ont rien à voir si l'on compare les litres d'infusions réalisés avec quelques grammes de thés. Prenons un thé comme La Beauté Académique vendu CHF45 les 100 grammes (30 euros). Avec trois grammes (soit CHF1.35 ou 0.9 euros), il est possible d'infuser au moins 1.5 litres d'eau (3 infusions successives de 50cl). Le coût au litre est donc de CHF0.9 ou 0.6 euros!  A comparer avec le prix des boissons gazeuses industrielle ou, comparaison plus flatteuse et plus juste, avec le vin!  Le thé chinois est sans aucun doute la boisson qui bénéficie du meilleur rapport bien-être/qualité/prix au monde!  Le thé de qualité est évidemment un peu plus cher que le thé bas de gamme vendu en sachets mais comme on ne parle pas du même produit... En fait, la différence au litre est généralement minime entre un mauvais thé et un bon thé (du point de vue des sens et de la santé) et il est d'autant plus surprenant que de nombreux restaurateurs asiatiques préfèrent la version bas de gamme pour économiser quelques centimes...

Quel est le thé le plus cher ? Au contraire du café, il n'existe pas véritablement de plafond: récemment, un thé s'est adjugé à plusieurs millions de franc au kilo. Mais il s'agissait d'un très vieux théier et la production était de quelques centaines de grammes seulement... Des amoureux des thés (à moins qu'il ne s'agisse de snobs prétentieux) sont prêts à payer des fortunes pour un thé unique. Le Pu'Er, qui se bonifie avec l'âge si correctement stocké, fait aussi l'objet de convoitises et il est de ce fait parfois vieilli artificiellement pour en augmenter le prix... Méfiance... Pour notre part, nous restons dans des limites plus raisonnables avec un prix d'achat maximum de 45 CHF les 100 grammes pour nos meilleurs thés.    Maître Tseng, en couverture de l'excellent ouvrage de J-M Mauler >>

Pourquoi ne vendez-vous pas de théières en fonte ?
Parce que la fonte est une aberration du point de vue du thé: le métal n'est pas une matière neutre et influencera donc le goût des thés. Pour un thé bas de gamme, l'insulte est limitée mais pour les grands thés, il s'agit d'une hérésie!  De plus, les théières en fonte sont chères et d'un entretien difficile...  Si un vendeur vous propose de la fonte, c'est qu'il ne connaît pas grand chose au thé! Les japonais doivent bien rigoler devant cette mode occidentale... 

Pourquoi la préparation est-elle si importante ?
Tout d'abord parce que les thés chinois se répartissent en de nombreuses catégories, avec à chaque fois un degré différent de fermentation.  Les thés peu fermentés (blanc, jaune, vert) sont des thés fragiles qui nécessitent ainsi une température d'eau moindre:  préparer ces thés dans une théière avec de l'eau bouillante reviendrait ainsi à faire de la soupe de légumes!  Ensuite parce que la durée d'infusion est un paramètre essentiel: si l'eau reste trop longtemps au contact des feuilles, le thé devient amer. C'est d'ailleurs une triste constante dans la plupart des restaurants:  le thé est servi dans une grande théière et, si la première tasse est bonne, les dernières sont imbuvables...

Est-ce pour cela que de nombreuses personnes ont des préjugés négatifs vis à vis des thés chinois ?

Sans aucun doute!  C'est comme si vous serviez un excellent vin rouge directement du frigidaire: comment pouvez-vous l'apprécier? Dans 90% des cas, les thés chinois servis dans les restaurants ne sont pas préparés correctement et les feuilles sont souvent de qualité très médiocre. Difficile dans ces conditions de tomber amoureux des thés chinois (notamment des thés verts, les plus souvent victimes d'une mauvaise préparation)...  Mais comme il y a un effet de mode et des vertus sur la santé, de nombreuses personnes se forcent de les consommer quand même, tout en préférant y rajouter du sucre ou du lait pour masquer l'amertume... Nos thés offrent heureusement une expérience plus juste de l'exceptionelle qualité des thés chinois et nous sommes heureux d'avoir réussi à modifier les préjugés de certains de nos clients.

Vos tasses sont bien petites ?
En effet, car mieux vaut mettre peu que trop d'eau. Le thé peut ainsi être consommé rapidement, sans amertume. De plus, les thés chinois de qualité peuvent être réinfusés à de nombreuses reprises et il n'y a donc pas de gaspillage des feuilles, au contraire!

Vous semblez mettre le zhong en valeur, pourquoi ? Le zhong en porcelaine est un merveilleux instrument pour l'amateur de thés peu fermentés. En effet, la contenance est idéale et le couvercle permet d'apprécier les arômes du thé. Il est aussi facile de manipulation et, dans sa version peinte à la main, est un superbe objet. Les personnes qui connaissent mal les thés découvrent avec une préparation en zhong un univers de subtilités dont ils ne soupçonnaient pas l'existence.  Le zhong est un superbe ambassadeur de l'art des thés chinois.

Et le gong fu cha ?  Il semble exister de nombreuses petites théières en terre cuite ?
Le gong fu cha est la cérémonie traditionnelle du thé chinois, utilisée pour les thés semi fermentés. On utilise pour cela une petite théière dite de Yixing, en référence à la localité chinoise du même nom. Dans cette province, des milliers d'artisans produisent des centaines de milliers de théières, de toutes formes et de toutes tailles et en général avec une terre de qualité quelconque. Mais la fameuse terre à thé est épuisée depuis des années... Une théière moderne certifiée "Yixing" ne signifie donc plus grand chose mais ce sera toujours mieux qu'une théière en métal... De plus, les prix sont raisonnables.  Les vrais amateurs de thés auront par contre tout intérêt à investir dans une théière faite avec de la bonne terre à thé, du style de celle de Maître Tseng que nous proposons: elle pourra se culotter et prendra de la valeur au fur et à mesure des infusions. 

Autres questions ?
Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter au 022 320 8886 ou par mail à info@oasis-centre.com

La réalisation de cette page a été possible grâce à la gentillesse et à la patience de Maître Tseng et de Fabien Maiolino de la Maison des Trois Thés de Paris. Qu'ils en soient ici remerciés. L'édition spéciale "Thés Chinois" du magazine Tao Yin (malheureusement épuisée), dans laquelle Maître Tseng diffuse son expertise ainsi que l'ouvrage du Suisse Jean-Marie Mauler "Connaître et aimer le thé" furent également utilisés en tant que références.  

Nous vous souhaitons d’agréables et délicates infusions ! 
 

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